Le Journal Officiel a publié le 19 avril 2015 le décret précisant les modalités d’application du règlement européen n°1169/2011 dit INCO (renforcé le 13 décembre 2014), sur l’information obligatoire à dispenser en matière d'allergènes aux consommateurs de denrées alimentaires vendues dans l'Union Européenne. A cet effet, une liste de 14 substances provoquant des allergies ou intolérances, dont le gluten, a été établie. Ce texte vient en complément du règlement européen n°41/2009 du 20 janvier 2009, à propos de la composition et de l’étiquetage des denrées alimentaires destinées aux personnes souffrant d’une intolérance au gluten (maladie cœliaque). Deux seuils au degré d’intolérance au gluten chez les consommateurs touchés par la maladie ont été adoptés : (1) 20 mg/kg de gluten dans le produit fini pour une mention "sans gluten", (2) moins de 100 mg/kg de gluten dans le produit fini pour une mention "à très faible teneur en gluten".
Des quatre groupes de protéines des céréales (albumine, globuline, prolamine et gluteline), ce sont les prolamines telles que la gliadine, la protéine de stockage du blé, qui ont été identifiées comme une des causes de l'intolérance au gluten et qui sont aujourd'hui détectées par la méthode du Docteur Enrique Mendez (R5 Elisa - méthode Mendez), référencée par le Codex Alimentarius. Mais pour l'Association Française Des Intolérants Au Gluten (AFDIAG), seulement 1 % de la population française est réellement touchée par la maladie cœliaque ou l'intolérance au gluten, le reste des nombreux amateurs du régime sans gluten déclarant aller mieux avec une alimentation de ce type, ni malade ni allergique au gluten, aurait seulement développé "une hypersensibilité non cœliaque" bien que, précise toutefois à ce sujet l'AFDIAG, "il n'existe pas à ce jour de rationnel scientifique clairement établi. L’imputabilité du rôle du gluten reste donc à démontrer."
D'un point de vue économique, les acteurs du secteur alimentaire n'ont pas l'air de s'inquiéter de l'absence de preuves scientifiques établissant un lien entre la santé du consommateur et la surpression du gluten dans un régime alimentaire. Ils profitent tout simplement de l'opportunité pour maintenir leur croissance, comme l'industrie du tabac avait réagi en son temps aux tendances de l'époque avec les cigarettes légères. Tandis que la législation européenne poursuit son travail d'encadrement des industries alimentaires, et les associations leurs actions de prévention, les consommateurs, fort préoccupés de leur santé et prêts à essayer toutes les nouveautés à leur disposition, font des produits sans gluten une mine d'or, ce qui permet de mieux comprendre pourquoi les grandes enseignes de la distribution, Carrefour, Leclerc, ont déjà lancé des produits garantis sans gluten sous leur propre marque enfin, contenant au pire 20 mg/kg de gluten dans le produit fini.